21世纪经济报道记者 陶力 江月 易佳颖 上海报道
在有关广东的记忆中，“吃”的角色不可或缺。豉汁排骨、陈皮茶、葡式蛋挞、烤乳鸽……随着科学技术的发展，越来越多的广东美食不再受到时空限制，南菜北上成为新常态。
刚刚过去的中国品牌日活动中，广东展台前人头攒动，也吸引了大批上海市民前来围观。
(资料图片仅供参考)
广州酒家的大厨正从冰柜里拿出一盒豉汁排骨，撕开一角，在微波炉前扫一扫外包装上的条形码，微波炉自动识别出该产品和烹饪方式、时长。紧接着，还冒着冷冻气息的盒子连同包装放进微波炉内，几分钟后，一份热气腾腾的排骨就出炉了。
在过去，这是无法想象的。疫情改变人们的生活习惯，相比较于外出就餐，更多人选择回家吃饭。自制甜品、各种黑暗料理，五花八门的食谱做法被搬到网络上，预制菜正是乘着这阵风走进了千家万户。
盒马鲜生相关负责人向21世纪经济报道记者透露，2023年广式预制菜商品销售幅度增长非常明显，上海5月环比较4月销售合计增长1000%以上；广州酒家全国单品数量增加100%；稻香品牌也是作为粤式酒店品牌，2023年5月环比较4月增长76%。
在广东预制菜爆发背后，离不开产品力以及精细化的运营。西北农林科技大学食品学院副院长王云阳表示，我国传统菜系庞大、烹饪技术复杂、依赖厨师的技艺，所以中餐整体的标准化程度一直相对较低，但这也说明国内预制菜市场有很大的发展空间。如今市场的火热也带动国内食品科技发展进入快车道，食品科技的合理应用将成为预制菜企业的核心壁垒。
“老字号”推陈出新
速冻包装、微波炉加热即食，令广东菜肴以新的方式登陆全球餐桌。包括广州酒家在内的多家广东食品企业，也在不断创新中抓住了市场先机。
湛江国联水产和惠州顺兴，分别显示了粤菜擅长水产海鲜和家禽的特色。国联水产从烤鱼和小龙虾两种“网红宵夜”入手，而惠州顺兴则选择了“吃鸡”赛道，推出川味口水鸡、川味椒麻鸡、泰式柠檬鸡等新品。
国联水产品牌运营中心总监谢晔斌表示，广东海鲜水产一向是 “全球买，全球卖”，该公司的产品已经销往了全球40多个国家和地区。通过预制菜，该公司还想让中国味走得更远、更广。
另一类风靡的粤菜是广式点心，广州酒家、陶陶居、利口福是三家“老字号”，在当今文旅市场上也是占有一席之地的“新网红”。记者了解到，广州酒家在预制菜创新上还选择了“跨界合作”。
因此，在上海的便利店、超市、生鲜平台中，广东预制菜的品类也是十分齐全，比比皆是。
广州酒家相关负责人告诉21世纪经济报道记者，自2018年与盒马合作以来，销售业绩年年攀升，2022年业绩比2021年增长2.5倍，增长态势十分强劲。“2023年我们将继续深入合作，在预制菜项目上我们先引入豉油鸡、盐焗鸡、咕噜肉三个热销爆品，预计本月完成建品后在上海开始销售。”
除了预制家常菜、点心，茶饮市场上也有广东商家发挥智慧的身影。借助电视剧《狂飙》的热度，新会陈皮引起消费者的广泛关注。据了解，新会柑和新会陈皮在2013年总产值仅有8亿元，自从在2015年国家质检总局正式批准新会成为广东省首个国家地理标志产品保护示范区后，全行业产值从2016年的50亿元攀升到2020年的100亿元。
陈皮用途广泛，在茶饮中可成一大流派。
陈皮村创始人吴国荣在接受21世纪经济报道记者采访时表示，该公司和上海延中饮料合作推出“皮汽”陈皮汽水，希望打开茶饮市场的大门。“今年也是品牌的十周年，但这只是个开始，地域农产品想做得长久，关键在于标准化的建设。我们希望将文化旅游、农业种植和品牌产品三者结合起来，形成一个生态链。”
截至目前，陈皮村品牌体验馆在上海布点30余家，与众多知名机构达成合作。
爆品策略奏效
预制菜作为一个对供应链系统要求很高的行业，在一个个爆款爆品背后，上游原料供应的稳定也至关重要。此外，广东预制菜产业由于起步较早，在央厨建设、冷链物流、菜品开发、食品安全等领域先试先行，积累了一定的发展经验。
作为粤菜里不可或缺的一个美食符号，烤乳鸽自然倍受青睐。也成为当之无愧的“爆款”。
数据显示，上海市每年肉鸽消费量约1500万只，其中超过一半的肉鸽都需要外地供货。而广东每年存栏种鸽约2000万对，每月可出栏3000-3500万只肉鸽，约占全国产量的60%以上。于是，广东不仅能够向上海提供美味，还能为上海提供大量的乳鸽原料。
“同为中国最早的对外通商口岸，上海与广州有着非常相似的饮食习惯，其中的代表就是鸽子。十年前，顺兴食品每月大约有30%的肉鸽都会销往华东市场。”被誉为“鸽子大王”的惠州顺兴食品有限公司（以下简称唐顺兴）总经理唐展曜告诉21世纪经济报道记者，长期扎根广东、香港，服务大湾区消费者的经验积累，让唐顺兴打造了一条兼具美味与营养的成熟产品研发生产销售链路，以脆皮乳鸽、卤水鸽为主的鸽类产品便是其标杆产品。
1994年间，每月加工出港约6000只乳鸽。到了1998年，乳鸽出港月销量已达到31万只。目前，唐顺兴的乳鸽产品占香港乳鸽市场份额超过七成，在香港乳鸽市场占有率稳居第一。
对于乳鸽制品在香港和上海如此畅销的原因，唐展曜分析，主要原因是上海具有良好的消费基础。上海与广东的饮食文化十分接近，其美食文化也成熟。“我们在香港积累了多年的销售及品牌打造经验，这些经验用于上海也是十分吻合的。”
事实上，打造爆款策略，也有助于形成稳定的品质以及提高毛利率。
“预制菜最难的点还是还原好吃。还原好吃需要有好的食材选择、加工工艺、运输链路和好的呈现形式，广式粤菜是渗透率最高的预制菜品，一南在广东产业园，一北是在山东，一南一北两大产业都是属于预制菜和工艺当中优先的省份。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳在接受21世纪经济报道记者采访时认为，预制菜也需要走出差异化，在冻和鲜之间如何进行转化，需要全行业一起思考。
在她看来，用户渗透和复购率很重要，渗透是看客人是不是接受它、认知它，复购是商品力核心的代表。“好吃一定会买，好吃了以后一定会帮我宣传，这是双向的。越来越多用户帮复购、宣传形成了正向循环，销售额和规模才会越来越大。”
行业进入下半场
对于预制菜行业来说，规模的扩大也意味着更大的考验和执行能力。
朱鹤是一名从业近20年的西餐厨师，曾任五星级酒店的行政副总厨。如今，他有了一个新的身份——叮咚买菜资深食品研发专家。
“醉鸡煲的鸡用的是清远走地鸡，鸡不能煮，要上汽蒸，这样才能保证它的鲜嫩；娘酒要在最后放，这样才能确保酒味儿挥发较少，充分锁进鸡汤里；通常一公斤水用7g盐最合适。”这是朱鹤今年研发出来的一款新品，顾客好评度极高。
据他介绍，在预制菜研发过程中，最大的难度是厨师版本到工厂化落地。“烧1份，和烧100份、1000份差异很大”，拿华南特色年菜广式脆皮乳鸽来说，餐厅的做法是从生制到熟制，熟和脆是同时进行的，但是按照这种做法制作的乳鸽，皮没有餐厅现做的脆。“我们发现先熟制做到肉质断生后风干，取出后立马冷却，等乳鸽皮摸起来有点硬再行包装。”朱鹤说，用户收到商品后，按照说明再行加热，基本上能复刻九成餐厅的味道。
类似这样的细节还有很多，从厨师版本到工厂量化，需要解决的问题有很多，用他的话说：“我们要把做菜的每一个步骤拆分成一个又一个的细节，将其量化、数据化，这样才能得到标准化、口味一致的产品。
当行业竞争进入下半场，广东预制菜的产品研发优势也开始凸显。随着城市群融合度变高、大湾区的辐射影响力变广，一些区域的特色美食也走向全国。比如广东的脆皮乳鸽和烧乳猪，再比如地道美食椰子鸡和胡椒猪肚鸡，都是畅销全国的大单品。
叮咚买菜相关负责人透露，胡椒猪肚鸡的月均销量更是轻松突破千万元。
“没有一只鸡能活着飞出广东。”鸡是广东人餐桌上的常客，今年，叮咚买菜携手广州老字号陶陶居重磅推出新品豉油鸡和脆皮烧肉，为了呈现最完美的味道，团队寻觅了十几种鸡，最终才选定岭南黄鸡。
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，以前大家的思路是给区域市场开发更多特色家乡味，但随着各大城市群相互融合的进程在加快，尤以大湾区城市为代表，全国的特色菜在这里畅销，而原本专为区域定制的特色菜，其实也乘风卖向全国。
“南品北上”的底气
上述案例意味着，预制菜有了更大的发展空间，也让广东预制菜“北上”有了更足的底气。
有市场数据称，中国预制菜市场在2022年已达到4196亿元，预计在2026年向万亿水平冲击。这反映，市场还是一片蓝海，成长空间较大。
根据2023年3月由胡润研究院首次发布的《胡润中国预制菜生产企业百强榜》，已经有20家广东企业抢占在这个赛道的前沿位置。在一众百胜中国、海底捞、盒马生鲜等知名全国连锁品牌中，广东上榜品牌特色突出，不少都扎根本土多年、彰显粤菜特色。当地食品餐饮的深厚基础，令广东在预制菜兴起之时，抢抓了不少前沿位置。通过政策制定、学术参与、产业集群搭建，广东预制菜已初具规模。
2022年3月，广东省人民政府印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，其中提出建设预制菜联合研发平台、培育示范企业、推动冷链物流建设等措施。该文件为广东加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地打下基础。
在学术参与方面，中国工程院院士谢明勇此前建议，广东可加强预制菜产业的科研组织体系创新，组建预制菜产业科技创新联合体，探索成立全国首个省级预制菜实验室，吸引全国精英人才，将科研机构、企业等组织联合起来开展研发攻关工作。
以广东省农业科学院为依托，广东省预制菜产业联合研究院于2022年5月成立。该研究院强力推进预制菜标准化建设，全方位制定预制菜标准和规程，实现预制菜的原材料追溯、标准化生产和冷链物流规范配送。面向工业化的同时，突出地域化、健康化和标准化，传承发展中华美食文化。
2023年3月，在首届中国国际（佛山）预制菜产业大会上，《2022年中国预制菜产业发展白皮书》发布。据了解，白皮书可以为政府部门科学制定产业政策、为预制菜企业和行业提供决策依据。数据显示，2022年中国预制菜产值超过4000亿元，同比增长21.3%，而广东同比增长31.3%，产业发展形势居全国领先地位。
据了解，广东还将继续深化预制菜跨省合作，令南北合作、东西协作在预制菜创新和产业链建设上补齐短板。此外，组团出海寻全球客商，发挥广东外贸优势，也将为广东预制菜探索国际合作机遇、卖向全球打开大门。
江南大学食品学院副院长程力表示，预制菜产业要发展壮大，走向高质量发展的路径，所要解决的关键技术难题都是食品行业所共同关注的共性技术难题。但食品技术从实验室走向市场仍有很多堵点，科研机构一般更擅长做从0到1的基础研究和原创研究，而企业更了解市场，更擅长做技术的应用开发，可以做从10到100的市场化转化和推广工作。只有全行业通力合作，才能让预制菜产业健康、可持续的发展。
（本报记者 吴立洋对此文亦有贡献）